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| 千滚水中含氮有机物长期少量摄入则有致癌风险 | |||
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“反复煮开的水（千滚水）会变得非常不健康不能饮用，因为其中亚硝酸盐含量大增”。这条生活常识是如此普及，甚至写进了中学教科书。有些媒体也以此大做文章，矛头直指很多企事业单位、家庭使用的电加热饮水器。大量摄入亚硝酸盐会造成急性中毒，长期少量摄入则有致癌风险。如此严重的后果不由得让人担心。
然而事实果真如此吗？
首先让我们了解几点基本事实。亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下转化而来。合格饮用水中硝酸盐很少，但如果水源被含氮有机物污染（所谓富营养化）则其中硝酸盐含量大增。在此基础上，饮水中亚硝酸盐增加的可能来源主要有三个：其一，反复煮开的水蒸发浓缩，亚硝酸盐浓度增加（但总量并不增加）；其二，开水放置较长时间并被细菌污染，细菌使硝酸盐还原为亚硝酸盐（但这显然与反复煮开无关）；其三硝酸盐受热能分解成亚硝酸盐和氧气（但只有某些种类的硝酸盐能受热分解，另外一些则不能）。
所以，专家们一直对“千滚水”含大量亚硝酸盐因而不能饮用持谨慎的态度。我本人也对那种水只能烧开几次，煮沸超过几次就不能喝了之类的说法很怀疑。然而，能把这个问题彻底讲清楚，并几乎彻底否定的人非方舟子莫属。
方舟子在博文中 不但进行了缜密地分析，而且提供了要命的试验数据：有人把水煮沸了10次，发现硝酸盐的含量不变，也没有检测到亚硝酸盐；还有人长久持续地用饮水机反复加热桶装水，加热到181次后，水中亚硝酸盐离子的含量是一开始时的约5倍。
“5倍”？！你千万不要以为这是一个很大的数字。此时水中亚硝酸盐含量仅为3.53微克/升。这数字虽然超过了桶装水的卫生标准（2微克/升），但仍然是非常安全的。既不会引起急性中毒，与致癌也不搭界。因为合格的火腿肠中，每公斤（1升水也是1公斤）也含有30000微克（0.03克）亚硝酸盐，主要用于发色及防腐。况且，又有谁会把水真的煮开181次呢？
因此，“千滚水”含大量亚硝酸盐因而不能饮用的说法可以休矣。方舟子博客还分析了关于“千滚水不能喝”的其他原因，那些原因也都是站不住脚的。总而言之，用他的话说，“即使是中学教材中言之凿凿的生活常识我们也不应该轻信，在日常生活中几乎不可能遇到。把水多煮沸几次并不会对身体产生什么危害”。
不过，值得提醒的是，开水在保温壶（暖壶）中长期放置，5、6之后（在细菌作用下，加之某些农村地区水中硝酸盐含量较高）亚硝酸盐含量可能会大增。虽然我没有数据，但是我见过因使用该种水冲调奶粉而致婴儿亚硝酸盐中毒（肠源性青紫症）的病例。
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